Midyeler, sizi anında etkileyen deniz ürünleri lezzetlerinden biridir: küçük, narin ve deniz kıyısını anımsatan tuzlu bir tada sahiptir. Kıyılarımızda, ister tapa, ister meze, ister deniz ürünleri tabağının bir parçası olarak servis edilsin, istiridye ve midyelerle birlikte en sevilen deniz ürünleri atıştırmalıkları arasındadır. Ürün iyiyse, onu en az maskeleyen pişirme en iyisidir.Bunları buharda pişirip neredeyse çiğ olarak yemek ise tam bir keyif.
Bu rehberde, kabuklarını kumdan nasıl arındıracağınızı (sümüksü maddelerden arındırma veya temizleme), kabuklarını buharda pişirmeyle açmanın en etkili yollarını ve kabuklarından fazla pişirmeden ve etin düşmesini önleyerek kabuklarını sulu hale getirmenin tüm püf noktalarını göreceksiniz. Ayrıca pişirme süreleri, tuz miktarları, sos fikirleri, garnitürler ve satın alma, fiyatlandırma ve saklama ipuçlarını da bulacaksınız.Izgarada pişirmek, yeşil sosla servis etmek veya pochalara, fideuálara, pilav yemeklerine, makarnalara ve hatta Galiçya empanadasına eklemek gibi lezzetli alternatiflerin yanı sıra.
Malzemeler ve kısa bilgiler
Harika midyeler yapmak için bir sürü malzemeye ihtiyacınız yok; önemli olan teknik ve lezzete saygı duymaktır. Bu her zaman işe yarayacak olan temeldir.:
- 1 kg taze midye (tercihen Galiçya haliçlerinden ve güzel ve dolu).
- Tuzlu soğuk su bulamaçtan arındırma/temizleme için.
- Açıldığında koku katmak için isteğe bağlı kokular: beyaz şarap (daha iyi Galiçyaca), 1 defne yaprağı, 2 gr iri tuz, birkaç damla sızma zeytinyağı, maydanoz y limon.
- Hazırlanma zamanı: 5 dakika (artı temizleme süresi).
- Pişirme süresi: Seçilen yönteme bağlı olarak 2 ila 8 dakika arasında.
- Toplam süre: salya akıtma hariç yaklaşık 15 dakika.
- Kılavuz porsiyonlar: 2 cömert bir başlangıç olarak.
- Mutfak türüGaliçyaca ve denizcilik.
- Kalori: yaklaşık 90 kcal/100 g; sade olarak servis edildiğinde tipik bir porsiyon yaklaşık 47 kcal içerir.
Öncelikle: midyeleri temizleyin ve "sümüksü" hale getirin
Günümüzde birçok midye temizlenmiş olarak gelmektedir, ancak ağızda kum kalmaması için bunları çıkartmanız şiddetle tavsiye edilmektedir. Lekelerin temizlenmesi hızlıdır ve nihai sonuçta fark yaratır..
Tuzlu suyla klasik yöntem (en güvenlisi)
- File torbayı açın ve midyeleri, çok fazla yer kaplamayacak şekilde, geniş ve ferah bir kaseye boşaltın. Ne kadar çok alan olursa, temizlik o kadar iyi olur.
- Tuzlu soğuk su hazırlayın: Litre suya 6 gr tuzTemiz deniz suyuna erişiminiz varsa, bu idealdir. Değilse, bu tuzluluk harika bir çözümdür.
- Tamamen tuzlu suyla kaplayın ve bırakın 3 saatSuyu her saat değiştirin. Ara sıra hafifçe çalkalayın ki alttaki filtreler de temiz suyu filtrelesin.
- Dikkatlice süzün ve akan soğuk suyun altında durulayın. Kasenin tabanını karıştırmayınbiriken kumun kaldığı yer.
Galiçya'da bu işleme "desbabar" denir ve denizden uzakta yaşıyor olsanız bile (merhaba Madrid), soğuk su ve ölçülü tuzla mükemmel bir şekilde çalışır. Deniz ürünlerinin tadını bozan klasik kum çıtırtısından kaçınırsınız.
Sık sık değişen ekspres seçeneği
- Üzerlerini bir kaseye alıp üzerine soğuk tuzlu su ekleyip bekletin. 1 saat.
- Suyu her 15 dakikada bir değiştirin Yıkamayı hızlandırmak için. Bu seçenek, zamanınız kısıtlı olduğunda kullanışlıdır.
Çok yeni ve halihazırda cilalanmış oyunlarda işe yarayan bir kısayol, ancak klasik yöntemin 3 saatini karşılayabiliyorsanız, daha da iyi. Burada düzenli su değişimleri önemlidir.
Buzdolabında adım adım yöntem (minimum hareket)
- Midyeleri yerleştirin 30 dakika boyunca tuzsuz soğuk su buzdolabında.
- Bir avuç kadar tuz ekleyip tekrar tencereye koyun. 1 saat daha fazlasını ekleyin ve kabı hareket ettirmeden süzülmelerini sağlayın.
- Bunları kaldırın kevgir Dipteki kumun bozulmaması için hızlıca durulanması gerekir.
Bu sistem girdapları ve tortuyu en aza indirir, eğer tanelerin tekrar emilmesinden endişe ediyorsanız idealdir. Hangi yöntemi kullanırsanız kullanın, dokunmaya tepki vermeyen kırık veya geniş açılmış parçaları atın..
Bunları buharda pişirmenin yöntemleri (üç yol, bir mutlu son)
Fikir basit: yüksek ısı, kapak ve kısa pişirme süresi. Buradan, genel deneyimi değiştiren nüanslar çıkıyor. Aradığınız şeye bağlı olarak üç eşit derecede geçerli teknik öneriyorum..
1) Kendi suyunda pişirin (tava/tencere, su ilave etmeyin)
- Midyeleri geniş bir tavaya veya güveç kabına tek sıra halinde yayın. Bunları yığmaktan kaçının böylece ısı eşit şekilde ulaşsın.
- Kapağını kapatın (tercihen cam bir kapakla, böylece kapağı açmadan pişirme işlemini görebilirsiniz) ve ateşi orta-yüksek seviyeye ayarlayın. Su eklemenize gerek yok. Yeterli sıvıyı serbest bırakırlar buhar üretmek için.
- En 7-8 eksi Açık olmalılar. Önce açılanları çıkarın ki fazla dolmasınlar.
Bu teknik, sululuğunu çok iyi korur ve sıvı eklemediğiniz için deniz lezzetini yoğunlaştırmış olursunuz. Karakterlerini maskeleyecek hiçbir sos eklemeden, olduğu gibi servis etmek isterseniz harika olur..
2) Bir buharlı pişiricide veya tencerede suyla (defne yapraklı veya defne yaprağısız, isteğe bağlı olarak şarapla)
- Kaynama noktasına getirin 1 litre su büyük bir tencerede veya buharlı pişiricinin tabanında. Aroma eklemek için kullanabilirsiniz. defne yaprağıEğer tercih ederseniz suyun bir kısmını şu şekilde değiştirebilirsiniz: beyaz şarap Aromatik bir dokunuş için.
- Midyeleri buharlı pişirme aparatına (veya tencerenin üzerindeki sağlam bir süzgece) koyun, üzerini kapatın ve buharın sihrini göstermesine izin verin.
- Açıldıklarında bunları çıkarın. Süreç çok hızlı (sadece birkaç dakika) çünkü buhar şoku çok yoğundur.
Mükemmel bir şekilde temiz ve düzgün örülmüş olarak çıkıyorlar. Son olarak, isterseniz biraz... kıyılmış maydanoz ve birkaç damla limonDaha saf bir lezzet tercih ediyorsanız narenciye eklemeden servis edebilirsiniz. Bazı insanlar limondaki asidin deniz aromasını maskelediğine inanıyor.Bu bir zevk meselesi.
3) Şarap, iri tuz ve defne yaprağıyla sıcak çarpması (süper hızlı)
- Derin bir tencerede yüksek ateşte ısıtın. birkaç damla sızma zeytinyağı ile 2 gr iri tuz.
- Çok sıcak olduğunda, Bol miktarda beyaz şarap dökün (eğer varsa Galiçyaca) ve ekleyin taze defne yapraklarıKapağını kapatıp kaynamaya bırakın.
- Midyeleri ekleyin, tekrar üzerini kapatın ve pişirin maksimum 2 dakikaAçılır açılmaz çıkarın. Bunu gruplar halinde yapın ki tencereyi aşırı doldurmayasınız.
Elde edilen et suyu muhteşem bir görüntüye sahip olup, tabağı hafifçe kaplamak için kullanılabilir. Bu teknik pişirme süresini en aza indirir ve etin dağılmasını önler., bir buçuk-iki dakikayı aşmamak şartıyla.
Her yönteme uygulanabilen altın kural: Açılmayanlar yenmezVe eğer bunlardan herhangi birinin serbestçe "dans ettiğini" fark ederseniz, büyük ihtimalle çok ileri gitmişlerdir; sonradan pişman olmaktansa, onları zamanında ortadan kaldırmak daha iyidir.
Bunlara nasıl servis yapılır ve neyle servis edilir?
Ürün iyiyse, tek başına bile harika görünür. Ancak hafif bir dokunuş, onları bastırmadan tamamlayabilir. birkaç damla et suyunun kendisi, çok ince maydanoz veya bir damla kaliteli sızma zeytinyağı fazlasıyla yeterli.
Baharatlar söz konusu olduğunda farklı düşünce okulları vardır: bazıları ekler yağ ve kırmızı biber dumanlı bir göz kırpma için, diğerleri sarımsak ve maydanoz yumruğuVe sonra savunucuları var bir miktar limonAsidin deniz aromasını bastırabileceğini unutmayın; tercihinize göre karar verin.
İçecekler için hiçbir şey yanlış olmaz soğutulmuş beyaz şarap (Albariño, Godello…) veya bir bira İyi dökülmüş. Bunları tek başlarına meze olarak veya bir yemeğin parçası olarak servis edebilirsiniz. Mariscadaveya daha eksiksiz bir atıştırmalık tabağı hazırlayın deniz tarağı y pişmiş karides. Buharda pişirilmiş midyeler, Noel gibi şenlikli masalarda da harika görünür..
"Doğal"dan farklı bir şey denemek isterseniz, bunları şu adreste deneyin: pocha'lar (baklagiller ve deniz ürünleri harika bir şekilde bir arada gider), Fideua veya son rötuş olarak pirinç ve makarna yemekleriVe elbette, kendinizi bir tanesinin cazibesine bırakın Galiçya usulü deniz börülcesi empanadasıHiçbir zaman bozulmayacak bir klasik.
İpuçları, sorular ve gıda güvenliği
Kabuklu deniz ürünlerinin soğuk zincire ve tazeliğe saygı duyması gerekir. Yemek pişirirken ve yerken birkaç basit ipucu size büyük bir gönül rahatlığı sağlayacaktır..
- İyi durumda olup olmadıklarını nasıl anlarsınız?Kapalı veya hafifçe açık olmalı, ancak dokunulduğunda tepki vermeli (sıkıldığında kapanır). Garip kokan veya kabuğu kırık olanları atın.
- Açılmayanlarla ne yapmalı?Tüketilemezler. Uzun süre ısıya maruz kaldıktan sonra kapalı kalırlarsa, atılması en iyisidir.
- Koku ve sıvıÇıkardıkları suyun kokusu temiz ve deniz gibi olmalı. Eğer hoş olmayan bir koku fark ederseniz, bu bir uyarı işaretidir.
Saklama: Hemen pişirmeyecekseniz buzdolabında saklayın. maksimum 2 gün, tercihen bir kasenin üzerine (süzmek için) bir süzgeç koyup, üzerini nemli bir bezle örtün. Bunları suya batırmayın Saklama sırasında hava almayacak ve boğulmalarına neden olabilecek hava geçirmez torbalardan kaçının.
Pratik bir ipucu: Eğer eti çok fazla suda veya aşırı kaynatarak açtığınızda kabuğundan ayrıldığını fark ederseniz, şu yöntemleri deneyin: hala buhar (kapaklı tencere/tava veya “şarap shot”). Dokusu daha iyi korunur ve ısırığı daha temizdir..
Satın alma, boyutlar ve fiyat
Bunları bu kadar basit hale getirmek için hammaddeye yatırım yapın. Galiçya kırışıklıkları Genellikle güzel, dolgun ve çok güçlü bir tada sahip olurlar. Ortalama fiyat kg başına 20 € civarındadır kaliteli parçalar için; küçük boyutlar etrafta bulunabilir 12-15€/kgYoğun sezonda (Noel) bu durum alışılmadık bir durum değildir. 50€/kg'a ulaşmak.
Boyutlarına göre belirgin bir ağırlığı olan, kabuğu sağlam, kapalı parçaları arayın. Farklı ölçülere sahip bir ağ sorun teşkil etmezAma mümkün olduğunca homojen hale getirmeye çalışın ki eşit açılsınlar.
Besin değerleri ve özellikleri
Midyeler hafif bir yiyecektir ve beslenme açısından da oldukça ilgi çekicidir. Bunlar demir kaynağıdır (anemiye karşı müttefikler) ve sağlar fosfor, potasyum ve kalsiyumKemiklerin ve dişlerin korunmasına yardımcı olurlar ve dengeli bir beslenmenin parçası olarak, Kardiyovasküler bakıma katkıda bulunurlar..
Popüler varyasyonlar ve diğer deniz ürünleri fikirleri
Biraz daha fazla lezzet isterseniz, bunları hızlıca soteleyebilirsiniz. bir tutam sarımsak ve maydanoz ve hemen yiyin. Bir diğer kazanan kombinasyon ise onları açıp serpiştirmektir. Pimentón Çok çekici bir dumanlı görünüm için az miktarda yağ ilavesiyle.
Buharın ötesinde, dumansız Tekniğine hakim olursanız sulu ve çok aromatik bir sonuç elde edersiniz: Çok sıcak bir sacda, az miktarda ve her iki tarafını hızlıca çevirin. Aşırı zaman eti sertleştirirBu yüzden aşırıya kaçmaktansa tedbirli olmak daha iyidir.
Kaşıkla bir şeyler yemek ister misiniz? midyeli beyaz fasulye Bunlar saf bir mutluluk: baklagiller, deniz ürünlerinin lezzetini kucaklayan kremsi bir taban oluşturuyor. Fideuà'da veya pirinç yemeklerindeBunları en sona ekleyin ki, kolayca açılsınlar ve fazla pişmesinler.
Şenlik repertuarı için, midye empanadası Çok çarpıcı bir alternatif. Ve eğer bir Noel masası hazırlıyorsanız, bunları şunlarla birleştirin: buğulanmış midye, tavada istiridye ve bazı Fırında pişirilmiş deniz tarağı. Hızlı, çeşitli ve kıyı lezzetleriyle.
Tekniğe göre zamanlama kılavuzu
- Su ilavesiz tava/tencere7-8 dakika, daha önce açılmış olanları çıkararak.
- Su/defne yaprağı ile buharda pişirme: çok hızlı, buharın sert bir şekilde çarpmasından sadece birkaç dakika sonra.
- İri tuzlu şarap kadehi1,5-2 dakika kadar partiler halinde pişirin; delikli kepçeyle alın.
Ortak payda nokta kontrolüdür: açılan midye, tencereden çıkan midyeBu sayede lastiksi bir yapı oluşması önlenir ve suyu korunur.
Tarifi mükemmelleştirmek için kontrol listesi
- Doğru kayma: çok soğuk, tuzlu su (6 g/L), düzenli değişim ve alan.
- Bütün parçalar: kırık kabuk yok, dokunmaya karşı tepki yok.
- Topaklanma olmadan: küçük partiler, tek kat ve kapak her zaman elinizin altında.
- Kısa zamanAçıldığı anda hemen çıkarın; açılmayan her şeyden kurtulun.
- İnce giyinmeGüzelleştirir, örtmez; yemek suyu sıvı altındır.
İyi bir midye torbası, dikkatli bir temizleme ve üç buharlama yönteminden herhangi biriyle başarı neredeyse garantilidir: Sert ve sulu et, geniş açık kabuklar ve yoğun, temiz bir deniz aroması. Oradan, bunları doğal olarak mı yoksa damak tadınıza göre az miktarda şarap, maydanoz, sarımsak, kırmızı biber veya limonla mı içeceğinize karar verin ve oyunu tamamlamak için bunlara taze beyaz veya soğuk bir bira eşlik edin.
